Min gode ven Mads, som jeg lærte at kende under optagelserne til tv programmet Kokkekampen på TV3, var kommet til middag. Som altid var planen at lave et godt måltid mad og nyde et glas vin, eller to! Vi laver altid maden sammen og lader os inspirere af hinanden. Netop derfor bliver det en udfordring at give præcise opskrifter på retterne, men hovedtrækkene kommer nedenfor.
Dampet pighvar, fennikel, gulerødder, ristet selleri, beurre blanc, fennikeltop
2 pers. – tilberedningstid ca. 30 min (inkl. indtag af en flaske Cremant de Loire NV)
300 g pighvar filet, befriet for ben, lad skindet sidde på
1 fennikel, skiver
2 gulerødder, i skiver
1/2 knoldselleri, i små tern
Gulerod og fennikel ristes af i smør på panden – læg det i et ildfast fad med 1 glas hvidvin og fisken ovenpå med skindet opad. Bag i oven ved 180 grader i ca. 10 min. Træk skindet forsigtigt af og server fisken på toppen af grøntsagerne – top med saucen, ristet selleri og fennikel top.
Pighvar-sauce (beurre blanc)
Skroget fra pighvaren
1 gulerod, groft skåret
1 løg
Fennikelrester
10 hele sorte peberkorn
1/2 flaske hvidvin
Ca 100 g koldt smør
Alle ingredienser i gryden (undtagen smør) – lad simre i ca. 30 min. Sigt væsken fra og kassér indholdet. Monter det kolde smør og giv den en tur med stavblenderen. Smag evt. til med salt og peber.
Antoine Jobard, Bourgogne Blanc 2008 – årets til dato bedste hvide Bourgognekøb til prisen! Atomwine. Knivskarp og mineralsk og så fra en kommunevin.
Mads skærer bøffen for….
Ribeye med ærter a la francaise
300 g ribeye
500 g ærter, frisk bælgede
1 hjertesalat, i grove stykker
100 g bacon, i tern
8 skalotteløg, blancherede hele i 1/2 smør 1/2 vand
1/2 citron, skal heraf
Steg bøffen efter temperament – her medium rare.
Steg bacon på panden til de er sprøde – tilsæt salat, ærter og skalotter. Afslut med citronskal og sort friskkværnet peber.
Spanien mod Frankrig! To særdeles kraftfulde sager fra hhv. Parés Balta i Penedés og Clos des Fées fra Roussilon. Førstnævnte lavet på ren Grenache og sidste på blanding af Carignan, Grenache, Mouvedre og Syrah. Begge vine besad ganske meget alkohol (15% og 14.5%) hvilket kan være ok, så længe det står mål med det samlede frugtbillede. Det gjorde det i nogen udstrækning. Dog har jeg vinen fra Parés Balta mistænkt for have en højere alkoholprocent end angivet – den fremstod meget ekstraheret og næsten voldsom. I denne sammenhæng var franskmanden mere feminin i stilen, hvis man kan sige det om sydfransk vin fra Roussillon. Interessante vine du havde med Mads – tak 
