Så kom de endelig – de danske hvide asparges. Sæsonen er kort så de skal nydes nu. Her i klassisk samspil med håndpillede rejer og sauce mousseline og måske knap så klassisk garneret med ærteskud og maltjord. Indtaget på terrassen i aftensolen ledsaget af et glas Bourgogne fra Henri Boillot, 2008.
Hvide asparges med sauce mousseline og rejer
2 pers. – tilberedningstid ca. 30 min
6-8 asparges
200 g rejer, eller mængde efter temperament
1 spsk smør
1 tsk maltjord
Ærteskud, eller andet grønt
Asparges
1. Asparges skrælles med en tyndskræller, fra hovedet og ned. Kasser den nederste træede del af aspargesen. Gem eventuelt til at koge “fond” på.
2. Blancher aspargesene i let saltet vand tilsat smør, ca. 4 min – stik evt med den kødnål under vejs – de skal stadig have bid!
Sauce Mousseline
125 g smør
4 past. æggeblommer
Hvidvinseddike eller citronsaft
Salt og peber
1 dl piskefløde, pisket til let flødeskum
1. Klar smørret – dvs. smelt ved meget lav varme – kasser vallen – det hvide bundfald
2. Pisk fløde til en let flødeskum
3. Pisk æggeblommerne luftige med lidt salt i en kasserolle – tilsæt det klarede smør lidt ad gangen, mens du pisker i 8-taller, indtil smørret er optaget i saucen
4. Smag til med syre (hvidvinseddike eller citronsaft) salt og peber
5. Tag kasserollen af varmen og vend forsigtigt flødskummen i
OBS. Sauce mousseline skal serveres lun, pas derfor på varmen under vejs, ellers skiller den.
Anret som på billedet – dvs. skær asparges i mindrestykker og læg på tallerkenen, rejer på, mousseline “dryppes” på – pynt evt med ærteskud og maltjord. Stil gerne den overskydende mousseline på bordet til høflig selvbetjening – den skal nok blive spist.
Vintip
Lette, frugtige hvide går godt til, helst uden fadlagring. Eksempelvis Bourgogne, riesling eller Champagne, eller alternativt en Grüner Veltiner fra Østrig.
